Tereyağı, Çökelek ve Lor Nedir? Nasıl Yapılır?
Gazipaşa Mutfağında ve yörük yemek kültüründe Ağustos’tan itibaren süt koyulaşır, bu sütten peynir olmaz. Kazanda süt pişirilir, az miktarda yoğurt ezip içine dökülür;
Çoma (bir tür kepçe) ile karıştırarak üstü örtülen bu karışımdan yoğurt yapılır. Sütün üstü ikindi vakti örtülür, ertesi gün kuşluk (güneşin yükseldiği sabah) vakti örtü açılır. Süt bu süre içinde “uyur” ve yoğurda dönüşür. Tuluğa dökülen yoğurt bir hafta bekletilir. Bu süre içinde tuluk yoğurdun suyunu süzer.
Bir hafta süresince üretilen yoğurt tuluğa dökülmeye devam eder. Birkaç tuluk yoğurdun birikmesinden sonra, yoğurdun yayma vakti gelmiştir. Yayma tuluğu ayrıdır. Üç ağaç çatılarak “çatma” (“üç ayaklı”) kurulur.
Çatmaya bağlanan yayma tuluğuna yoğurt dökülür. Yoğurda hafif su eklenir. Yayma tuluğundaki koyu ayran “yayacak”la yayılmaya başlanır. Yardımlaşarak yayma işi devam ettirilir. Yayılan ayranın yüzeyine Gazipaşa lezzetlerinden tereyağı çıkmaya başlar.
Yüzeyde biriken yağ ayrılır. Bir tuluk ayrandan iki kilo tereyağı elde edilir.
Kalan ayran atılmaz. Sacayağı ya da çatılmış taşlar üzerine konur, odun ateşiyle kaynatılır. Kaynayan ayranın yüzeyinde bu kez keş (çökelek) birikir. Büyük bir ayran tuluğundan 15 kilo civarında keş çıkar.
yörük mutfağı ve Gazipaşa yemek kültüründe İki tür çökelek vardır:
“Deli çökelek”, “uslu çökelek”. yörük sofrasında Deli çökelek kabarıktır, ayran tez taşar, üretilen çökelek de kabarıktır. Uslu çökelek tulukta uslu durur, keseye konulup asılır, suyu süzülür; indirilen çökeleğin üzerine taş konarak suyu iyice süzülür. Bu işlemden sonra keş, deriye basılıp obruğa konulur.
Lorla karıştırıldığında lezzetli bir karışım ortaya çıkar. Bu karışımın adı da “katık”tır. Katıktan yapılan dişli çörek çok lezzetlidir. Dişli çörek lorla da yapılabilir. Lorla yapılan dişli çöreğin daha da lezzetli olduğu söylenebilir. Gazipaşa ‘da ne yenir diyecek olursak Lorla yapılan çöreğe soğan kıyılmaz, çökelekle yapılan çöreğe kıyılır.