Yörük Yemekleri
Çalışmamızda Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan Türk kültürün izlerini görebileceğimiz Yörüklerin, 20. yüzyılda Orta Toroslardaki yaşam şekilleriyle beraber yemek kültürleri incelenmeye çalışılmıştır.
Yörüklerin yaşam formları tüm hayatlarına etki ettiği gibi; mutfak yapılarında da bu yansımayı görmekteyiz. Araştırma, Akdeniz Bölgesi’nin Orta Toroslar kısmında bulunan Gülnar, Anamur, Silifke, Aydıncık ve Mut ilçelerinde hala konargöçer yaşayan bazı Yörüklere dair yapılan metin araştırmaları ile oluşturmuştur.
Çalışmamızla Anadolu’da Orta Toroslarda yaşayan Yörüklerin doğrudan mutfak kültürüne değinmek hedeflenmiştir. Türklerin geçmişten getirdikleri kültürel yapının Orta Toroslardaki Yörüklerin yaşam şekilleri ile senkronize edilerek ortaya çıkan mutfak kültürüne bir bakış sağlanmıştır.
Göçebe yaşam şekli temel geçim kaynağını belirlemiş ve buna bağlı olarak mutfakta kullanılan malzemelerin hayvansal kökenli olmasına yol açmıştır. Yörüklerin mutfağına açılan pencere ile onların yemek aracılığıyla kendi kültürlerini nasıl ortaya koydukları da incelenmiştir.
Orta Asya'dan gelen yörük kavimleri Anadolu kültürü ile birleşerek bugüne uzanan enfes bir mutfağı oluşturmuşlar... Et, tahıl, süt ve süt ürünlerine dayalı Yörük mutfağı Anadolu'nun sebze, meyveleri ve yabani otlarıyla birleşerek dünya mutfak literatüründe de yerini alan nitelikli bir hale bürünmüş...
Yörük mutfağının en önemli özelliği pratik, yalın ve karmaşadan uzak, aroması yüksek ve hızlı hazırlanabilir türde yemeklerden oluşması. Gözleme, bazlama, yufka Yörük sofrasının olmazsa olmazı, ayran en güzel içeceği, güveç yemekleri ise baştacıdır.
Yörük kültürü kaybolmaya yüz tutsa da mutfağıyla yaşamaya devam eder. Tantuni, cezerye, lagos balığı...
Bunlar Mersin mutfağı ve Antalya mutfağı denilince akla gelen ilk lezzetler. Mersin mutfağı ve Antalya mutfağı sadece Arap mutfağı etkisinde kaldığı varsayılır. Oysa bir liman kenti olan Mersin, Hititler, Asurlular, Babiller, Fenikeliler, Frigler, Araplar, Selçuklular ve Osmanlılar gibi birçok medeniyeti ağırlamış, farklı kimliklere ev sahipliği yapmış;
haliyle bu çok kültürlü şehrin mutfağı da rengârenk bir yelpazeye dönüşmüştür...
Yörük mutfağı bunlardan biridir. Yaylalarda yetişen taze otların baharatlara karıştığı, tertemiz dağ havasında beslenen hayvanların etleriyle, sütleriyle lezzet bulan yemekler dizisidir.
Bugün konar-göçer yaşamı sürdüren yörüklerden sadece Sarıkeçililer kalmıştır geriye, onlar da hepi topu yaklaşık 50 hanedir. Kasım ayından nisana kadar Mersin’in Aydıncık ilçesindeki dağların eteklerine geçici olarak yerleşir, ardından Karaman’a doğru deve sırtında yola çıkarlar.
Keçi sütünden yapıp çörek otuyla harmanladıkları bez tulum peynirini bir başka yerde yeseniz de aynı tadı alamazsınız. Keçilerini her gün Torosların eteklerinden deniz kenarına indirip otlatmaya çıkaran yörüklerin bol enerjiye ihtiyaçları vardır ve derler ki “Bir çomaç etsek, bütün gün götürür bizi.” Onların dilindeki “çomaç” şehir insanının dilinde “dürüm”dür.
Bez tulum peynirli, bol tereyağlı, patateslidir. Mutfak kültüründe “yörük sıkması” da denilir buna. Sıkmaların yerini hiçbir şey tutmaz onlar için. Bazen de dağlardan topladıkları türlü otlardan bazlamalar pişirir yörük kadınları. Sacda pişirilen bazlamaların lezzeti, yayıkta çalkalanan ayranın tadı ve ardından közde pişirilen çayın key! bir başkadır.
Sarıkeçililer, Torosların geçici misafirleridir ama Karakeçililer yerleşik yörükleridir Mersin’in. Onlar da keçileri hayatlarından çıkarmasalar da farklı yemekler de yapmaya başlamışlar.
Bu da Mersin mutfağı ve Antalya mutfağına bir başka yörük rengi daha katmış.
Yemekleri biraz daha tencere yemeği kıvamındadır. Yörük kadınlarının kendi elleriyle diktikleri bezlerde kuruttukları erişteleri, bulgurları, mercimekleri sofrada eksik olmaz. Sabahları geleneksel çorbalarıyla doyururlar karınlarını ve öyle giderler keçileri otlatmaya.
Yörüklerin yaptığı bir başka çorba da Acılı Arap aşı çorbasıdır. Özellikle kış aylarında sıklıkla yapılan bir yemektir Mersin’de. Yörük düğünlerinin, kına gecelerinin, çeyiz alaylarının baş tacı ise ev pilavıdır. Yörüklerin elle, lahana turşusunun yaprağına sıkıştırarak yedikleri bu pilav, mayhoş bir tat bırakır ağızlarda ama üzerine içilen şeftali kompostosunun tadı her şeyi değiştirir.
Sözün özü, yörük kültürü ne kadar kaybolmaya yüz tutsa da Toroslarda mutfağıyla yaşamaya devam eder. Siz de bu yemeklerin tadına varmak, Torosların dağ esintisini denemek için bir fırsat bulmaya çalışın...
Anadolu'ya Selçuklu İmparatorluğu dönemimde gelen, Osmanlı kayıtlarında Yürüyen anlamında, Yörük ya da Orta Asya daki adlarıyla 'Bozuluş' diye nitelendirilen, özbeöz Türk olan yörükler bu gün 'konmuş' yani yerleşik duruma geçmiş Yörükler, daha çok; Manisa, Balıkesir, Kütahya ve Afyonkarahisar'da yerleşiktirler.
Yörükler sürekli göç halinde oldukları için yemekleri de kolay yapılabilen, yapılması çok zaman istemeyen yiyeceklerdir. Yemek yerine aş kelimesini kullanırlar. “As pişireceğim” derler. Yemeklerin ağırlığını unlu gıdalar teşkil eder. Temel gıdaları yufkadır. Büyükçe bir saç üzerinde en az iki kişiyle yapılır yufka. Biri yufkayı açar, diğeri sacın üzerinde pişirir.
Yufka mümkün olduğunca çok yapılır ve üst üste yığılır haftalarca yenir. Yufka yenmeden kısa bir süre önce üzerine su serpilerek yumuşaması sağlanır. Yörüklerin pratik yemeklerinden biri de bazlamadır. Yufkadan biraz daha kalınca ve küçük olarak sacın üzerinde pişirilir, üzerine tereyağı ya da taze kaymak sürülerek yenir.
Dağ köylerinde yörük yemekleri
Yörükler sürekli göç halinde oldukları için yemekleri de kolay yapılır... İşte bir kaçı…
Yörükler sürekli göç halinde oldukları için yemekleri de kolay yapılabilen, yapılması çok zaman istemeyen yiyeceklerdir. Yemek yerine as kelimesini kullanırlar. “As pişireceğim” derler. Yemeklerin ağırlığını unlu gıdalar teşkil eder. Temel gıdaları yufkadır.
Büyükçe bir saç üzerinde en az iki kişiyle yapılır yufka. Biri yufkayı açar, diğeri sacın üzerinde pişirir. Yufka mümkün olduğunca çok yapılır ve üst üste yığılır haftalarca yenir. Yufka yenmeden kısa bir süre önce üzerine su serpilerek yumuşaması sağlanır.
Yörüklerin pratik yemeklerinden biri de bazlamadır. Yufkadan biraz daha kalınca ve küçük olarak sacın üzerinde pişirilir, üzerine tereyağ ya da taze kaymak sürülerek yenir.
Yörük mutfağından Üç Değişik Tatlı
Yörük mutfağından Gelin Önü Tarifi:
Yufka ufalanarak bir tepsiye ya da yayvan kaba konur. Üzerine pekmez ve kavrulmuş tereyağı dökülerek yenir.
Yörük mutfağından Pekmez Helvası Tarifi:
Un yağla birlikte pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine pekmez dökülerek koyulaşıncaya kadar pişirilir.
Yörük mutfağından Höşmerim Tarifi:
Dağ köylerinin ve Yörüklerin özellikle taze kaymağın bulunduğu yaz aylarında severek yedikleri, konuklarına ikram ettikleri bir tatlıdır. Ne zaman höşmerimi duysam aklıma bir anım gelir: İstanbul’dan bir grup tarihçi gelmiş, onlara Konya’yı gezdirmiştim. Gezinin sonunda yerel yemekler istedikleri için şehrimiz mutfağından örnekler sunan bir lokantaya götürmüştüm.
Yemeğin sonunda şehrimize has bir tatlı istediler. Görevliler de tatlı olarak höşmerimi önerdiler. Höşmerim diye konukların önüne getirilen tatlı resmen un helvasıydı.
En iyi höşmerim, makineden yeni çekilen taze kaymak (ıravak) ile yapılır. Un ve kaymak bir tava içinde pembeleşinceye kadar kızartılır. İki tarafı da kızardıktan sonra bir lengeriye alınarak üzerine isteğe göre şeker, pekmez veya bal dökülerek yenir.
Sürü sağılmaya başladıktan sonra Yörüklerin yemek listesi biraz daha çeşitlenir: Sütlüaş, ayran, yoğurt çorbası vb. çeşitler girer sofraya.
Yörük mutfağından Sütlüaş Tarifi:
Bulgur ve yağ hafif ateşte kavrulur. Pembeleşince üzerine süt dökülerek kaynatılır.
Yörük mutfağından Çorba Ve Yemekler
Yörük mutfağından Yoğurt Çobası Tarifi:
Yoğurt, pirinç, yağ hafif ateşte bulanır. Üzerine biraz su dökülür. Pişinceye kadar tek taraflı olarak karıştırılır.
Yörük mutfağından Bulgur Pilavı Tarifi:
Bulgur ve yağ hafif ateşte kavrulur. Hafif pembeleşince bulgur miktarı kadar su konur ve pişirilir.
Bulgur pilavının en has dostları, kurusoğan ve ayrandır. Yörükler ayranı yaptıktan sonra üzerine mutlaka bir tutam kekik serperler.
Yörük mutfağından Sıkma-Dürüm Tarifi:
Sıcak bazlamanın üzerine sadece kaymak ya da tereyağ sürülerek yendiği gibi, mevsimine göre çökelek, haşlanmış patates, peynir, haşlanmış yumurta, taze soğan vb. konur ve dürüm yapılarak yenir.
Yörük mutfağından Kaymaklı Bükme Tarifi:
Bir çeşit saç böreğidir. Hamur daire biçimi açıldıktan sonra yarısının üzerine kaymak sürülür ve üzeri kapatılır, sacın üzerinde pişirilir.
Yörük mutfağından Topalak Tarifi:
Et, kuşbaşı şeklinde doğranır. İçine soğan, bulgur, kekik konur. Ağaç dibekte ya da topca taşla dövülür. İç iyice macun kıvamına getirilerek yuvarlanır. İsteyen bu haliyle közde kızartır, isteyen de sos hazırlayarak tencerede kaynatarak yer.
Yörük mutfağından Kakaç Tarifi:
Yörükleri özel günlerinde çadırları ilk kurduklarında konuklarına ikram ettikleri bir yemektir. Etler büyük parçalar halinde kesilir, araları çentilir. İçi iyice temizlenen yufka sacının içine biraz içyağı konarak sac, ateşin üzerine konur. İçyağı eridikten sonra parça etler sacın üzerine konarak pişirilir. Etlerin yumuşak pişmesine özen gösterilir ve sacla birlikte sofraya konur.
Yörük mutfağından Keşkek Tarifi:
Yörüklerin vazgeçilmez düğün yemekleridir. Dövme buğdayla yapılır. Yarma denilen dövme buğday, et suyuyla iyice haşlanır. Özleşinceye kadar pişirilir. İçine kavurma konur. Eritilmiş tereyağı dökülür.
Yukarıda sözünü ettiğim bulgur pilavı sadece bulgur ve yağla yapılabildiği gibi, çadırda bulunan malzemeye göre patates, domates, biber vb. eklenerek de yapılabilir.
Bütün Anadolu insanı gibi Yörüklerimiz de yerine göre kendileriyle bile dalga geçmesini bilmişlerdir. İşte onlardan küçük bir demet:
Ters giderse yiğidin işi, gaymak yerken çıkar dişi
Yörük ne bilir bayramı, lık lık içer ayranı
Ayranı sinekli.
Bahçene erik, kapına Yörük dıkma.
Dağdan inmiş Yörük, ne erik bilir ne koruk.
Erikten masa, yörükten paşa olmaz.
Sürü ters dönünce topal keçi öne geçer…