Peynir Saklama Yöntemleri
İnsanoğlu, 7 bin yıldır peynir üretiyor. Bugün peynir üretimi hem bir bilim hem de bir sanat haline geldi. Hatta peyniri ile meşhur bir bölgelere yapılan turistik gezilerin önemli uğrak yerlerinden biri peynirciler oldu. Diyelim ki Kars’a gittik bir teker kaşar, bir teker gravyer aldık, bu yöreye has nadide lezzeti sağlıklı bir şekilde muhafaza etmek konusunda derin dondurucuya güvenebilir miyiz?
Peynir Dondurulur mu?
Peynir, derin dondurucuda güvenle saklanabilir. Çoğunlukla peynirler pastörize edilmiş ve yıllandırılmış olduğundan hava geçirmez bir kapta buzdolabında çok uzun süre bozulma tehlikesi olmadan saklanabilir. Fakat bu süre uzadığında, peynir eskimeye devam ettiği için tadı giderek keskinleşir. Peyniri derin dondurucuda saklamak, tat keskinleşme sorununu ortadan kaldırır.
Aslında peynir uzmanları, lezzet ve kalite üzerindeki olumsuz etkileri sebebiyle peynirlerin dondurulmasını önermezler. Ancak dondurulmuş peyniri tüketmek sağlıkla ilgili bir soruna neden olmaz. Kalite düşmesi ve lezzet kaybının nedeni ise peynirin içinde oluşan buz kristallerinin genişlemesinin neden olduğu moleküler yapı değişikliğidir. Yapı değişikliği peynirin kullanılacağı yere göre önemli ya da önemsiz olabilir. Örneğin börek yapımında kullanacaksanız, peynir zaten eriyeceği için yapının değişimi zaten fark edilmeyecektir. Ama eğer sandviç yapacaksanız peynirin kenarlarında oluşan ufalanmalar sandviçin görüntüsünü iştah açıcı olmaktan uzaklaştırabilir.
Bununla birlikte derin dondurucunun yol açacağı yapılsal değişimler peynir çeşidine göre de farklılaşır. Sert peynirlerde dağılma sorunu ortaya çıkarken, yumuşak peynirlerde katı ve sıvı bölümler birbirinden ayrışabilir. Bu ayrışma, peynirin dışında rahatsız edici bir yumuşaklık, içinde ise doğal olmayan bir sertlik oluşturabilir. Sağlıkla ilgili bir sorun olmazsa da doku değişikliği lezzet algısını olumsuz etkileyebildiği için birçok kişi peynirin hava geçirmez bir kapta buzdolabında saklanmasının daha uygun olduğunu düşünmektedir.
Hangi Peynir Dondurulmaya Daha Uygundur?
Bazı peynir çeşitleri dondurulmaya diğerler çeşitlerden daha uygundur.
Dondurulmaya pek uygun olmayan peynirler:
Yumuşak dokulu ve büyük delikli peynirleri derin dondurucuda saklamak tat ve dokularında daha fazla değişim olacağı için tavsiye edilmez. Süzme peynir, krem peynir ve ricotta gibi peynirleri derin dondurucuda muhafaza etmek zorunda kalırsanız bekletme süresinin 1 aydan daha fazla olmamasına dikkat edin.
Peynir Nasıl Dondurulur?
Peynirlerin güvenle derin dondurucuda muhafaza edilmesi için dikkat edilmesi gereken birkaç husus vardır:
Derin dondurucuya konulacak olan peynir, 2-3 gün içinde tüketilecek miktarlarda paketlenmelidir.
Tüketim amacına uygun şekilde paketlemek işinizi kolaylaştırır. Rende ya da dilim vb.
Dilimlenen peynirler arasına yağlı kâğıt koyarsanız ihtiyacınıza uygun sayıda dilimi derin dondurucudan çıkarmanız kolay olur.
Hazırlanan paketlerin derin dondurucuya hava geçirmez bir kap ya da dayanıklı bir folyoya sarılı olarak konulması önemlidir.
Bölmek gerekmiyorsa derin dondurucuya orijinal paketinde koymanız daha iyi olur.
Derin dondurucudan buzdolabına aktarılan peynirin 2-3 gün içinde tüketilmesi önerilir.
Peynir Çeşitlerine Göre Saklama Şekilleri Birbirinden Farklı
Beyaz peynir, ambalajı açıldıktan sonra salamura suyu denen içme suyuna yemek tuzu ilavesiyle yapılmış sıvının içinde uzun zaman besin değerleri ve lezzetini kaybetmeksizin saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder.
Özellikle beyaz peynir ve türevleri oksijenden uzak tutulmalıdır. Beyaz peynir türevi peynirler salamura suyunun içinde saklanmalıdır. Beyaz peyniri keserken bıçağı ıslatmanız düzgün kesmenize yardımcı olur.
Kızartma peynirleri (Antep, Urfa ve Hellim peyniri gibi) tüketilmeden önce 15-20 dakika suda bekletilirse içerdiği tuz gider ve gerçek lezzeti ortaya çıkar. Beyaz peynir, Burgu ve Topi dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar. Peynirler derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir. Oda sıcaklığında bekletilmemelidir.
Kaşar peynirlerini streç film ile sarmak kaşar peyniri ile streç film arasında oluşacak nemi arttıracağı için kaşar peyniri küflenebilir. Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilebilir. Kaşar peyniri ve türevleri rutubetten uzak ortamlarda saklanmalıdır.
Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır. Paket açılıp porsiyon olarak servis edilmeli ve kapağı devamlı kapalı olarak buzdolabında saklanmalıdır.