Yörükler Nasıl Peynir Yapar?
Gazipaşa Mutfağında ve yörük mutfağında Sağılan süt, süzekte (bezli ve telli süzekte) süzülür. Oğlak mayası, “satı mayası” ile karıştırılıp yeterli miktarda çiğ süte atılır. Oğlak mayasına “kursak” denir. Kursak, oğlak kursağından yapılan mayadır.
Peynir olması için süt-maya karışımının üstünün sıkıca örtülüp, tutması için bekletilmesi gerekir. Peynir tuttuktan sonra karıştırılıp keseye atılır. Suyu süzülür. yörük yemek kültüründe Akan su ateşte kaynatılır. Lor, kaynayan bu suyun üzerine çıkar.
Yayladan sofraya tulum peynirinin yapılış hikâyesi :
Kesedeki peynir, taze peynirdir. Salamura olarak yenilebilir ya da deriye katılıp, tulum peyniri elde edilir. Deri tulumu bir nevi buzhane olan obruklara bırakılır. 15-20-30 metre derinlikte obruklar vardır. Dipsiz adı verilen obruklar da vardır. Deri tulumu, Ekim ayında obruklardan çıkarılıp satılır.
Taze peynir kalıp olarak kesilir, tuzlanır, yufka arasına konur. Bu peynire “çoban peyniri” denir. Süt sırası kimde olursa olsun, çoban peynirini ayırmak zorundadır.
Yörük sofrasında Lorun tulum peyniri ile karıştırılmış haline “katık” deniyor. Lor-şeker karışımı müthiş lezzetli bir yiyecektir.
Yörük Hasan Deri Peynirini Anlatıyor...
Bazı Peynir Çeşitleri:
Kaşar peyniri, Dil peyniri, Civil peyniri, Tel peyniri, Van otlu peyniri, Kars gravyer peyniri, Ezine peyniri, Kıbrıs Hellim peyniri, Lor peyniri, Erzincan Tulum peyniri, Sepet peyniri, Çeçil peyniri. Taze ve salamura peynir, Keçi peyniri, Koyun peyniri, İnek peyniri, Köy peyniri...
Yörüklerde Yeme İçme Kültürü
Yayla hayatında Yörükler koyun, keçi gibi hayvanların etinden, sütünden, yününden, kılından, boynuzundan ve derisinden faydalanmaktadırlar.
Yörüklerde Yeme İçme Kültürünün başlıcaları;
yoğurt, peynir, ağaz, tereyağı, dolaz, ve tuluktur. Yörüklerin geçmişten günümüze en önemli miraslarından birisi olan ve sütten yapılan yoğurt, deriye biriktirilir.
Miktarı çoğaldığında yayıkta yayılarak üste biriken yağ tencerelere dökülüp tahta kepçe ile uzun süre karıştırılıp tereyağı yapılmaktadır.
Kuzuların doğumundan sonra doğum yapan hayvandan gelen ilk süte “ağaz” denmektedir. Ağaz, Yörükler tarafından çok tüketilen, besleyici bir süttür. Kıvamı koyu, rengi sarımtıraktır. İçme suyu ise önceleri kendi yaptıkları işlemeli tuluklarda (deri tulum) saklanmaktadır.
Bu tulukların yapım aşamasında, palamut kabuğu ezilir, çalının toprak altındaki sürgünleri/kökü çıkartılır ve kabuğu soyulmaktadır.
Son olarak ezilmiş palamut kabuğu ile karıştırılmaktadır. Bu karışım bir süre kaynatılarak süzülür ve ortaya çıkan kırmızı su tuluğun içine dökülmektedir. Bir hafta kadar tuluğun içinde bekletilen su, hem tuluğun içini temizlemekte hem de deriye rengini vermektedir. Buna tuluk işleme denmektedir.
Tuluk eskimeye ya da yumuşamaya başladıkça tekrar bu işlem yapılarak kullanılabilir hale getirilir. Ayrıca bu tuluklarda hala günümüzde de bulunan “Tuluk Peyniri” denilen peynirler saklanır.
Yörüklerde yemek yapımı kadınların sorumluğundadır.
Yemekler, çadırın içine girdikten sonra sağ tarafta bulunan direğin dibinde hazırlanan “ocak” yerinde yapılırdı. Direk dibine “eşşek paldımsız olmaz, ocak taşsız olmaz” deyişiyle önce tuğla büyüklüğünde bir taş, taşın arkasına saç parçası konur ve taşın önüne de ocak yakılır...