Türk Mutfak Kültüründe Geleneksel Beslenme
Türk kültüründe gelenekselliğini hemen hiç bozulmadan sürdüren önemli bir dal da geleneksel sofra kültürüdür. Yemeklerimiz veya beslenme biçimimiz, bölgesel farklılıklarla birlikte, yaşayış içinde egemen rolünü koruyup sürdürüyor. Doğa şartlarına en uyumlu yemek türleri, kullanılan malzemelerin çeşitliliği dolayısıyla, sofralarımıza ayrı bir zenginlik katmaktadır.
Bazen bir yemeğin hazırlanması saatler almış olsa bile, evin hanımı bundan asla yüksünmez; çünkü o, bu güzel eserini ortaya getirdiğinde, ailesinin diğer bireylerinden duyacağı övgü sözleriyle asıl iç huzurunu ve mutluluğu yakalayacak, bunun yudum yudum zevkine varacaktır. Bunun için özel günler, törenler kendisinin bütün yeteneğini, hamaratlığını ve yemek hazırlamadaki maharetini göstereceği çok özel zamanlardır.
Bölgeler arasındaki farklılıkların doğa şartlarına bağlı olduğunu biliyoruz. Karadeniz kıyılarındaki insanlarımızın hazırladıkları yemeklerle Güneydoğu’daki yemeklerin aynı olmayacağı ortadadır. Orta Anadolu’nun tahıla dayalı sofrasının Ege kıyılarındakilerden çok değişik olduğu kolayca tahmin edilebilir. Bir yanda hamur işleri egemenliğini sürdürürken, diğer yanda da Akdeniz mutfağının en önemli malzemesi olan zeytinyağı ön plândadır.
Ancak bütün bölgelerimizde hemen hemen hiç değişmeyen ana malzemeler, çevrenin bitkileri ile kullanılan etlerdir. Türkiye’nin hemen her bölgesindeki bitki zenginliğini ve çeşitliliğini aynen hazırlanan yemek türlerinde de görebiliriz.
Bütün bu geleneksel kullanıma ve hazırlıklara rağmen, günümüzdeki kent hayatı, hızlı yaşayış, zamanın yeterli olmayışı ve sanayi toplumu olma yolundaki çabalarla kentlere göç olayı kadınlarımızı da hızlı bir biçimde etkilemiştir. Onlar da bu karmaşık ve hızlı yaşayışları içinde erkeklerinin hemen yanı başında çalışma hayatına girmişler, kendi evlerine ayıracak zamanı mecburen kısıtlamışlardır.
Anneleri ve hatta nineleri gibi yemek hazırlamaya uzun zaman ayıracak durumda değildirler. Başka bir deyişle, zaman yokluğu veya içinde bulundukları zamanı en iyi biçimde değerlendirme düşüncesi, onu ve ailesinin bireylerini geleneksel sofra biçimlerinden uzağa itmektedir.
Anlayış tutum ve davranış biçimleri de değiştiği için ve ev içindeki öncelikler de değişmekte olduğundan, yaşayış içindeki en büyük darbe geleneksel sofra düzenine inmektedir. Birlikte yemek yemek, bu yemekten zevk alma, mutluluğu paylaşma, karşılıklı şükran duyma yerini artık hızla, çabuk bir biçimde karın doyurmaya, hatta ayaküstü bir şeyler atıştırmaya bırakmaktadır.
Eskilerin deyimiyle “ağız tadı ile” yenen ve vücuda yararlılığı kanıtlanmış birçok öğe, yerini yasak savma türünden abur cubura terk ettiğinden, beslenme geleneğimiz önemli ölçülerde zarara ve kayba uğramıştır.
Bir yandan geleneksel sofra düzeni, buna ilişkin kurallar, gelenekler ve görenekler unutulup giderken;
diğer yandan bireyleri aile içinde ve bir sofra başında bir arada tutan yemekler de yapılmaya yapılmaya zihinlerden silinmekte, değil tatları, kokuları, adları bile unutulup gitmektedir. Çocukluğumuzun unutulmaz yemeklerini neden hep iç çekerek, hatta belirli bir ölçüde hayıflanarak anarız ki?.. Yakın ve uzak akrabalarla geçirdiğimiz o sofra başı zamanlarını, tandır başı sohbetlerini gözlerimiz buğulanarak niçin yinelemek isteriz ki?.. Tadına doyulmaz yemekleri bir daha bulamayacağımız halde niçin bir özlemle “keşke” diye fısıldarız ki?..
Geleneksel mutfağımızın birçok yemeği, bugünlerde nostaljik bir aramayla birçok yerde canlandırmaya çalışılıyor. Ev kadınları ve aşçılar arasında yarışmalar düzenleniyor, özel haftalarda o kentin yemekleri hazırlanıp geçmiş canlandırılıyor... Bakalım hangi yemeklerimiz ilerideki günlerde gündeme oturacak ve yaygın bir durum alacak?..
Türk mutfağının çok eski tarihlerden beri bilinen bir yemeği olan “toyga”yı örnek olarak gösterebiliriz.
Türkiye’nin geleneksel mutfağı içinde yer alan toyga, farklı bölgelerdeki adıyla toygar, tovga, tovka hazırlanırken değişik bölgelerde birtakım farklı malzemeler de kullanılır. Hem kullanılan malzemelerde hem de pişirme biçiminde farklılıklar görülür. Genellikle hazırlanması şöyle olur: Buğday veya buğdayın “yarma” denilen türü et suyunda iyice pişirilir veya ufalanıp didiklenmiş et parçacıkları bir miktar pirinç ile karıştırıldıktan sonra süzme yoğurtla birlikte yine et suyu içinde kaynayıncaya kadar hafif ateş üzerinde ağır ağır karıştırılarak pişirilir.
Piştikten sonra üzerine kuru nane ve kızdırılmış tereyağı dökülerek servisi yapılır. Bazı yörelerde yurdumuzda çok bilinen tarhana çorbasının içine börülce ve et parçaları katmak suretiyle de hazırlanır.
Törensel yemeklerde, Eskişehir’de un, yumurta ve süzme yoğurt karıştırılır. Biraz su eklendikten sonra hafif ateş üzerine konur, tekrar tekrar karıştırılır. İçine pişmiş nohut veya kaynatılmış buğday katılır ve iyice pişirilir. Tuz ile kuru nane serpildikten sonra ocaktan alınır. Üzerine kızdırılmış tereyağ dökülerek servis yapılır.
Samsun’da ise, “toygar” denilen bu çorba şöyle hazırlanır: Kemikli et suyunda pişirilen yarma içerisine yoğurt azar azar karıştırılır. Kaynayıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Daha sonra nane eklenip biraz daha karıştırılır. Tencere ocaktan indirilince üzerine kızdırılmış yağ dökülüp ikram edilir.
Tarhana çorbası da Anadolu Mutfağın’da değişik biçimlerde yapılır. Denizli’de “övme tarhana adıyla bilinen yemek şöyle hazırlanır: Tencereye biraz sade yağ konup kızdırılır. İçine su ve biraz tuz konarak kaynamaya bırakılır. Bir kapta da tarhana su içinde ezilerek karıştırılır, kaynayan suya katılır ve karıştırıla karıştırıla 20-25 dakika ocakta tutulup ateşten indirilir.
Uşak’ta ise suda kaynayan tarhananın içine biraz da salça katılır. Pişince bir tabağa konur. İçine ekmek doğranır ve üzerine yağ kızdırılıp dökülür. Ayrıca çorba kaynarken et suyu ilave edildiği de olur.
Erzincan da ise tarhana büyük ve ince parçalar halinde kurutulduğundan (meyva pestili gibi) , dört-beş parçası tencereye konur. İçine etli kemikler de konduktan sonra su, tuz, biber ilâve edilir. Piştikten sonra üzerine eritilmiş sade yağ dökülür.
Adana’da ise farklı malzemeler görülür. Söz gelimi, kullanılan malzemeyi şöylece verebiliriz; on-oniki parça tarhana, 1 kg. bıçakla kıyılmış et, 1/2 kg. soğan, 2 yemek kaşığı yağ, 750 gr. dövülmüş et, 1 kg. bulgur, limon, tuz, karabiber, kuru nane ve maydanoz. Tarhana parçaları akşamdan ılık suda ıslatılır. Sabah tel süzgeçten geçirilir. Kıyılmış ete , ince ince doğranmış soğan, maydanoz, tuz, karabiber konarak karıştırılır, bir tava içinde hafifçe kavrulur, ateşten alınır. Dövülmüş et ile bulgur, tuz, biber, nane katılmasıyla iyice yoğrulur.
Bulgurdan bir ceviz iriliğinde yuvarlaklar oluşturulur. Baş parmakla ortaları açılır, içine hazırlanan kıyma konup kapatılır, tepsiye dizilir. Süzülen tarhanaların suyu tencerede ateş üzerinde kaynatılır, sık sık delikli bir kepçe ile karıştırılır. Bulgur köftesi bu suya salınır, bir taşım kaynatılıp indirilir, üzerine kızartılmış biberli yağ gezdirilir, istenirse limon ve nane de konur.
İzmir’de toz tarhana bir-iki saat önce ıslatılır. Ayrı bir yerde, tencereye börülceler yıkanıp ayıklandıktan sonra konup bol suda pişirilir. Soğutulduktan sonra, ıslatılmış tarhana sulandırılıp buna karıştırılır ve pişirilmeye bırakılır. Çok koyulaşırsa su eklenir. Bir-iki taşım kaynayınca indirilir. Servisi yapılırken üzerine çiğ ve saf zeytinyağı gezdirilir. Yanına turp, soğan, çiğ pırasa ve acı biber garnitür olarak konur.
Erzincan’da ise nohut ve fasulye haşlanır. Yazdan hazırlanan tarhana ile yeterli miktarda karıştırılarak pişirilir. Üzerine yağ ile kırmızı biber kızdırılarak dökülür ve nane ile servis yapılır. Erzincan’ın ilçesi Kemaliye (Eğin)’de yağ, kavurma ve soğan tencerede hafifçe kızartılır, şalgam bunun içine doğranır. Su, tuz ve tarhana karıştırılarak pişirilir. Bu çorbadan daha katıca bir yemek olur.
Hem besleyici, hem geleneksele sahip çıkma, hem de çok lezzetli olması bakımından, gündeme oturtulması gereken koca bir tencere, bence bu toyga tenceresi. Afiyetler olsun...
Düğünlerde ve özel günlerde davetlilere her zaman yapılmayan yiyecekler sunulur. Söz gelimi, ağırlığı olan bir davette şöyle bir sıra ile yemeklerin sofraya getirildiğini görüyoruz.: Toyga çorbası, pilâv, iki-üç sebzeli-etli yemek, dolma, börek, helva, muhallebi veya zerde, mevsim meyvası. Ayrıca sofrada biber, patlıcan, kavun, havuç, kabak, salatalık, domates vb. turşular da bulunur.
Sofra düzeninde yaşlılara saygı gösterilip, yemeğe önce onun başlaması beklenir. En yaşlı kişi sofradan kalkmadıkça hiç kimse yerinden kalkıp sofrayı terk etmez. Yemekte fazla konuşulmaz, ama gerektiğinde şaka yollu laf atmalar, takılmalar, başkasının önünden börek, dolma, tatlı kapmalar latifeler eksik olmaz. Yemekten sonra mutlaka el ve ağız yıkanır. Yere kurulan eski sofralarda, baş köşe minderine en yaşlı kişi oturur. Onun sağından ise ev sahibi yerini alır. Sofra örtüsü ve yemek takımları el işiyle süslenmiş değerli eşyadır ve genellikle gelinin çeyizi içinde bulunur.
Yemekten sonra genellikle başka bir odaya geçilir ve orada çay, kahve, sigara içilir ve sohbet koyulaşır.
Yörük Yer Sofrası...
Her lezzetin taamı bil ki dimağ'dan çıkar. Tuz ekmek hakkı bilmeyen, akıbet yoldan çıkar.
Tuz ekmek hakkını bilmeyen kör olur...Atasözü
Yer sofrasında diz kırıp, Gök sofrasında kalp kırmayanlara...
Aç gidilip tok dönülen evler. Karnın açmı diye sorulmayan, hemen usulca sofra kurulan evler vardı.
Ne kadar da azaldılar. Kimse kimseye habersiz gitmez oldu. İyimi oldu kötümü oldu bilmem...
Türkler eskiden günde iki öğün yemek yemişlerdir. Bunlardan biri kuşluk yemeği, diğeri de akşam yemeğidir. Kuşluk vaktinde yemek tabiri sonraları büyük kentlerde kalkmış, özellikle kahvenin Türkiye’ye gelmesinden sonra kahvaltı (kahvealtı) kelimesi kullanılmağa başlamıştır. Bu kuşluk yemeklerindeki yiyecek türü bugünkü kahvaltıda yediklerimizden farklıdır.
Kuşluk yemeği aslında kahvaltı değil gerçek bir öğündür. M. Zeki Pakalın, Tarih Deyimler ve Terimleri adlı ansiklopedik sözlüğünde, Kuşluk Taamı adı altında şu bilgileri verir:
“Sarayda yenilen iki öğün yemeğin ilki hakkında kullanılır bir tabirdir. İkincisine akşam taamı denilirdi. Kuşluk yemeği sabahleyin erkenden, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip çıkardı. Akşam yemeğinin ikindi namazını müteakip yenmesi, Osman Gazi zamanından kalmıştır, Osmanlıların ilk padişahı ikindi namazından sonra dairesinde ne kadar adam varsa hepsini birlikte alır, akşam yemeğini beraber yerdi… Aslında bu kuşluk yemeğinin saati yörelere göre değişikti. Meselâ Rumeli’de öğle yemeğine kuşluk denirdi.”
Fakat Anadolu'da dolaşırken görüyoruz ki sabahleyin kuvvetli bir yemek var. Öğleyin yenmiyor. Akşamleyin bilhassa köylerde kâfi aydınlanma olmadığı ve öğle yemeği de yenmediğinden güneş batmadan önce gün aydınlığının son saatine yemek var.
Sofra adı verilen, yere yayılarak üzerinde yemek yenilen yaygı üzerinde yenirdi.
1870 lerden sonra İstanbul da yemekler masalarda yenilmeye başlamış.
Haneleriniz Huzurlu Şen Olsun. Bedeniniz Sağlıklı, Sofralarınız Halil İbrahm sofrası olsun bereketle Dolsun. Rızkınız Bol, Tuttuğunuz Hep Altın Olsun. Ağzınızın Tadı Tuzu Hep Yerinde Olsun. Hiç Bozulmasın.
Kız anasından görmeyince sofra kaldırmaz...Atasözü
Kişi doğduğu yerde değil, doyduğu yerde yaşar...Atasözü
Kocana göre bağla başını, harcına göre pişir aşını...Atasözü
TOK AĞIRLAMASI GÜÇTÜR...Atasözü
Çayın iyisi Odun ateşinde, İnsanın iyisi Gönül ateşinde demlenir.
Her şeyi sudan yarattık.Yaşayan her şeyi su sayesinde canlı kıldığımızı... Enbiya 30.ayet
Büyükler, Su gibi aziz ol...Deyim Sular gibi ömrün olsun. derler
Yedi adım yolun, bir yudum suyun hakkı vardır. Su küçüğün, söz büyüğün.
Dibi görünmeyen sudan geçme. Dibi görünmeyen tastan, testiden sudan içme.
Akan su yosun tutmaz. Acıkan yanağından, susayan dudağından belli olur.
Su içene yılan bile dokunmaz...Atasözü
Ye yağlıyı iç suyu donarsa donsun, Ye tatlısı içme suyu yanarsa yansın...Atasözü
Erkek getirmeyi, kadın yetirmeyi bilmeli demiş büyükler...
Peynir nasıl yapılır?
Sağılan süt, süzekte (bezli ve telli süzekte) süzülür. Oğlak mayası, “satı mayası” ile karıştırılıp yeterli miktarda çiğ süte atılır. Oğlak mayasına “kursak” denir. Kursak, oğlak kursağından yapılan mayadır. Peynir olması için süt-maya karışımının üstünün sıkıca örtülüp, tutması için bekletilmesi gerekir. Peynir tuttuktan sonra karıştırılıp keseye atılır. Suyu süzülür.
Akan su ateşte kaynatılır. Lor, kaynayan bu suyun üzerine çıkar. Kesedeki peynir, taze peynirdir. Salamura olarak yenilebilir ya da deriye katılıp, tulum peyniri elde edilir. Deri tulumu bir nevi buzhane olan obruklara bırakılır. 15-20-30 metre derinlikte obruklar vardır. Dipsiz adı verilen obruklar da vardır. Deri tulumu, Ekim ayında obruklardan çıkarılıp satılır.
Taze peynir kalıp olarak kesilir, tuzlanır, yufka arasına konur. Bu peynire “çoban peyniri” denir. Süt sırası kimde olursa olsun, çoban peynirini ayırmak zorundadır.
Lorun tulum peyniri ile karıştırılmış haline “katık” deniyor. Lor-şeker karışımı müthiş lezzetli bir yiyecektir.
PEYNİR ÇEŞİTLERİ:
Kaşar peyniri-Dil peyniri-Civil peyniri-Tel peyniri-Van otlu peyniri-Kars gravyer peyniri-Ezine peyniri-Kıbrıs Hellim peyniri-Lor peyniri-Erzincan Tulum peyniri-Sepet peyniri - Çeçil peyniri. Taze ve salamura peynir
Keçi, Koyun, İnek, Köy peyniri
Ağustos’tan itibaren süt koyulaşır, bu sütten peynir olmaz. Kazanda süt pişirilir, az miktarda yoğurt ezip içine dökülür; çoma (bir tür kepçe) ile karıştırarak üstü örtülen bu karışımdan yoğurt yapılır. Sütün üstü ikindi vakti örtülür, ertesi gün kuşluk (güneşin yükseldiği sabah) vakti örtü açılır. Süt bu süre içinde “uyur” ve yoğurda dönüşür. Tuluğa dökülen yoğurt bir hafta bekletilir. Bu süre içinde tuluk yoğurdun suyunu süzer. Bir hafta süresince üretilen yoğurt tuluğa dökülmeye devam eder. Birkaç tuluk yoğurdun birikmesinden sonra, yoğurdun yayma vakti gelmiştir.
Yayma tuluğu ayrıdır. Üç ağaç çatılarak “çatma” (“üç ayaklı”) kurulur. Çatmaya bağlanan yayma tuluğuna yoğurt dökülür. Yoğurda hafif su eklenir. Yayma tuluğundaki koyu ayran “yayacak”la yayılmaya başlanır. Yardımlaşarak yayma işi devam ettirilir. Yayılan ayranın yüzeyine tereyağı çıkmaya başlar. Yüzeyde biriken yağ ayrılır. Bir tuluk ayrandan iki kilo tereyağı elde edilir.
Kalan ayran atılmaz. Sacayağı ya da çatılmış taşlar üzerine konur, odun ateşiyle kaynatılır. Kaynayan ayranın yüzeyinde bu kez keş (çökelek) birikir. Büyük bir ayran tuluğundan 15 kilo civarında keş çıkar.
İki tür çökelek vardır: “Deli çökelek”, “uslu çökelek”. Deli çökelek kabarıktır, ayran tez taşar, üretilen çökelek de kabarıktır. Uslu çökelek tulukta uslu durur, keseye konulup asılır, suyu süzülür; indirilen çökeleğin üzerine taş konarak suyu iyice süzülür. Bu işlemden sonra keş, deriye basılıp obruğa konulur. Lorla karıştırıldığında lezzetli bir karışım ortaya çıkar. Bu karışımın adı da “katık”tır. Katıktan yapılan dişli çörek çok lezzetlidir. Dişli çörek lorla da yapılabilir. Lorla yapılan dişli çöreğin daha da lezzetli olduğu söylenebilir. Lorla yapılan çöreğe soğan kıyılmaz, çökelekle yapılan çöreğe kıyılır.
Bükme, bittik, bazlama
Taze uslu çökelekten çok iyi bükme yapılır. Bükme sabah kahvaltıları için bulunmaz bir yiyecektir. Bükme yapmak için yufka açılır. Yufkanın üstünde açıldığı dört bacaklı sehpaya senit, hamuru yufka haline getiren yuvarlak ve düzgün değneğe oklava denir. Yufkanın çok küçük açılmış haline “bittik”, kalın ve geniş yufkaya “bazlama” denir. Bükme yapmak için uslu çökelek içine soğan ve istenirse maydanoz kıyılır. Bu karışım büyükçe bittiklerin içine konur; ikiye katlanıp uçları bastırarak yapıştırılır. Odun ateşinde ve saç üzerinde döndürülerek pişirilen bükmeye tereyağı sürülür. Yörük çocukları yağlı bittiği de severler.
(Büyükler, yaramazlık yapan çocuklara avuçlarını açıp şamar işareti yaparak “yağlı bittiği yersin” (şamarı yersin) diye onları şakacıktan uyarırlar.
Pekmezli Tereyağlı Ekmek
1)Ekmek lokmalarını tava içinde önce tereyağında biraz kızartılır.Ocaktan alınıp üzerine pekmez dökülür. Pekmezi emmesi beklenir.Sonra üzerine ufalanmış ceviz dökülür.
2)lavaş yani mayalı yufka ekmeği dıkımlık lokmalık doğranır.Tereyağ ve Pekmez ocakta, yağ içinde eriyene kadar ısıtılır.Doğranan ekmeklerle karıştırılır.İstenirse ceviz eklenir.Fırında kızarmış ekmeklede yapılır.
3)Yufkalar ufalanıp kırılır.ceviz eklenir.pekmezle karıştırılır.Bu karışım tandırda pişen lavaş denilen mayalı yufka ekmek içine konularak sarılıp dürüm yapılır. Niğdede tatlı dürüm denir.
Ankarada gölleme yada batırma, Hakkaride cembeli yada cimilig, Manisada cingen balası yada bekmezli ekmek diye bilinir.Niğdede tatlı dürüm,Diyarbakırda babik tatlısı olarak bilinir ve yapılır.
...Çay'a benzer hayat, bir usulü, sırası var. Gönül demliktir mesela, hayat sudur. Önce ısıtacaksın ki buğusunda pişsin çay. Acele etmeyeceksin, izleyip bekleyeceksin. Yürek demlenmeden, kokusu işlemez ruhuna.Sonra oturacak her şey yerine. Tek başına olmaz. Buyur edeceksin ağız tadına. Her kesin bir dudak payı olacak hayatında, lakin piştiğin o ateşi asla unutma. Her şey tamamsa iki şekerle şımartabilirsin artık. Karıştır ahenkle çayını, o tatlı tını senin hakkın...