Yağ eritilip, elenmiş un konur.
Orta ateşte karıştırarak koyu pembe kavrulur.
Fıstıklar konur. Bir iki kere daha çevrilir.
Süt, su ve şeker ilave edilir.
Karıştırarak pişirilir.
Tencereye yapışmayacak koyuluğa gelince kaşık kaşık alınarak tabağa yerleştirilir.
Geleneksel Türk Mutfağı, Yöresel Mutfaklar Ve Osmanlı Yemek Kültürünün Bir Parçası Helva.
Helva hem besleyici hem de lezzetli bir besin kaynağı olarak yüzyıllar boyunca, Osmanlı ve Türk Mutfağında Osmanlının vazgeçemediği, sofralarından eksik etmediği bir tatlıdır. Anadolu mutfak kültürünün ve Gazipaşa Mutfağında vazgeçilmezlerinden olan helva, sadece bir damak tadı değil; mutlulukların ve üzüntülerin en büyük ortaklarındandır.
Osmanlı'da aile, arkadaş ve komşu toplantıları sosyal yaşantının büyük bir kısmını oluştururdu. "Sıra gecesi" adı verilen akşam toplantıları, tüm Osmanlı şehir ve kasabalarında, özellikle kışın popülerdi. Bu, Türklerin anavatanı Orta Asya'ya dayanan bir gelenekti. Eski Ramazan gecelerinde, geçmişi ve gelenekselliği bakımından helva sohbetleri de önemli bir yer tutardı.
600 yıllık Osmanlı İmparatorluğu’na ait yemek isimlerini yazan belgeler incelendiğinde, çeşit bakımından en çok tatlılara rastlanılmaktadır. Tatlıların içinde ise helvalar ilk sıralarda yer almaktadır. Bunlardan başlıcaları ise şunlar: Gaziler helvası (bugün irmik helvası olarak ölenlerin arkasından yapılan helva) Dilberdudağı, Edirne’ ye özgü Deva-ı Misk helvası, Diyarbakır’ da yapılan Kudret Helvası, İstanbul’ da yapılan “ak helva”, Bursa’ya özgü İshakiye Helvası, tahin helvası, koz helvası, keten helvası…
Helva, Arapça'da genel olarak tüm tatlıları ifade etmek için kullanılan "hulviyyat" sözcüğünden gelir. Yine bu dile özgü olarak "helva" kelimesi "tatlı" kelimesiyle eş anlamlı kullanılırken, Türk mutfağında helva geleneği tatlılar içerisinde kendine özgü malzeme, hazırlanış tekniği ve sunumuyla ayrı bir kolu ifade eder. Ev içi yaşamın bir unsuru olan helva sohbetleri, masallar, meddah öyküleri, kukla ve Karagöz etkinliklerinin de katılmasıyla daha da renklenirdi.
Zengin kesim arasında "Ben ondan nasıl geri kalırım" anlayışıyla helva sohbetleri sazendeler, gazelhanlar, hokkabazlar, nüktedanların da katılmasıyla kimi zaman büyük şölene dönüşürdü. Helva sohbetleri konakların selamlık dairelerinde erkeklere özgü programlardı. Kimi zaman harem bölümünde kadın ve çocukların katıldığı ayrı helva sohbetleri düzenlenirdi.
Türk Mutfak Kültüründe helvanın çok eski bir geçmişe sahip oluşu doğaldır. Zira helva göçebe bozkır kültürünün bir ürünüdür. Yapılması pratik, muhafazası kolay bir tatlıdır. Tüketildiği yerlere bakıldığında sadece sıradan bir yiyecek değil adeta Türklerin mutluluk ve keder yemeğidir.
Türk Mutfak kültüründe helvanın diğer önemli fonksiyonu inanç boyutundan gelmektedir. Eski Türk dini olan Tengricilik’de ata ruhları önemli bir yer tutmaktaydı. Hayat ölümle bitmiyor, devamlılık arz ediyordu. Her iki dünya iç içeydi. Ruhların yardımının alınabilmesi veya onlardan gelebilecek zararlardan sakınabilmek için birtakım uygulamalar yapılıyordu. Koku çıkarmak bunlardan birisi idi. Helva da pişirilirken koku çıkarır.
Böylece denilebilir ki helvanın Türk kültüründe ve Gazipaşa yemek kültüründe yer alması Atlı Medeniyetin bir taam türü olması ve bu medeniyetin inancı olan Tengricilikte de koku itibariyle yer almasındandır. Günümüzde de ölünün arkasından helva kavrulur. Helvanın unu kavrulurken ve helva tadılırken geçmişlerin ruhuna fatiha okunur. Anadolu’nun bazı yörelerinde ölünün 3,7,9 ve 40. günlerine ilaveten 52. günü de yapılır. Bu günlerde hayır işlenir, lokma dağıtılır, helva kavrulur. Bunun adı“Hayır Helvası”dır. Bunlar hazırlanırken koku çıkaran yemeklerdir.
Helva Sohbetleri Neydi
Helva sohbetleri, kışın en soğuk 40 günü olan "Hamsin günleri" ile onu takip eden 50 günü ifade eden "Erbain günleri" arasında geçen 90 günlük "Kasım günleri" (Kışı ifade eden eski bir tabir…) boyunca Edirne konaklarında yapılan sohbetlerdir. Cuma geceleri düzenlenen bu sohbetlerde bir araya gelinir, siyasetten ari olarak sosyal ve içtimai hayata, sanata, şiire vb. dair sohbetler gerçekleştirilirdi. Bu sohbetlerde misafirleri ağırlarken helva ikram edilirdi. Dönemine göre bir sosyalleşme ifadesi, bir statü göstergesi olduğunu söylemek mümkündür.
Helva sohbetleri iki ayrı usulde gerçekleştirilirdi. Bunlardan biri "Sıra toplantısı", diğeri "İrfane ( Örfane ) toplantısı."
Sıra toplantısı adından da anlaşılacağı üzere münavebe yöntemiyle, sıra gözetilerek düzenlenirdi. Her zaman bir araya gelenler tarafından gerçekleştirilen "sıra toplantıları"nda masrafları bir kişi üstlenir, sonra sırasını bir sonraki toplantı için başkasına devrederdi. O gece sıra toplantısının sahibi olan kişi, gelen kişilere yetecek ve giderken beraberlerinde ev efradına hediye götürecekleri nisbette helva yaptırır, ikram ederdi.
İrfane ( Örfane-Arifane ) toplantısı ise "müşterek" manası taşımasından sebep bu isimle anılırdı. Gelen misafirler helvalarını yerler, yedikten sonra bir kişi ayağa kalkarak "Borcumuz ne kadar ?" der ve ortada dolaştırılacak olan tepsiye ilk parayı koyardı. O geceyi düzenleyen ve hizmette bulunan kişiler hariç diğer misafirler de bu tepsiye para bırakarak o gecenin masraflarını müşterek (arifaneirfane ) karşılarlardı.